Una golosità tipica della tradizione toscana
Una ricetta tipica della tradizione toscana è sicuramente il latte alla portoghese: un comfort food, una coccola, una piccola golosità. L’ho sempre mangiato fin da piccola, ma dato che a casa mia lo cuocevano nel forno della cucina a legna, non l’ho fatto per tanti anni per paura di rovinarlo con la cottura sbagliata. Finché un giorno ho provato ed al secondo tentativo, eccolo là: perfetto, liscio e setoso!
Mi sono sempre chiesta il perché di questo nome, ma anche dopo varie ricerche resta il mistero. Infatti l’Artusi nel suo “la scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” riporta la ricetta, ma non ci racconta niente sull’origine e sul nome. Tra le ipotesi, quella più plausibile è che il dolce sia stato portato alla Firenze dei Medici da dei portoghesi in visita, ma le notizie si fermano qui. Un'altra ipotesi è che qualcuno aveva l’abitudine, nelle trattorie di mangiare il dolce senza pagarlo, usanza detta anche “alla portoghese”.
Non ho chiarito il dilemma, ma il dolce è una gioia per il palato, da fare e rifare.
Ingredienti per uno stampo 24 cm di diametro + 6 stampini monoporzione:
8 uova medie a temperatura ambiente
1 litro di latte fresco intero
1 bacca di vaniglia
120 g di zucchero
Per il caramello:
200 g di zucchero
50 g di acqua
Preparazione
In una casseruola a fondo spesso, preparare il caramello, inserendo lo zucchero e l’acqua e lasciare a fuoco basso finché il caramello non ha raggiunto un color ambra scuro. Quando è pronto rivestire con il caramello tutti gli stampi, facendo attenzione che non siano freddi, altrimenti il caramello indurisce subito e non si sparge su tutta la superficie in modo omogeneo.
Intanto far bollire il latte con la stecca di vaniglia dopo averla incisa.
Appena tutti gli stampi sono rivestiti internamente di caramello, sbattere le uova con lo zucchero usando una frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova mescolando bene. Fare questa operazione con un po’ di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno. Portare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza, riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 40 minuti per lo stampo da 18 e 35 minuti per i monoporzione. Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po’. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere lo stampo dal bagno maria e quando anche lo stampo è freddo, passare il tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte). Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata. Si serve a fette, accompagnato dal caramello.
Si dice che possa durare in frigo fino a 3 giorni, ma non so dirvi se sia vero. A casa mia non dura a lungo.
Note sul caramello: è una preparazione banale, se si rispettano alcune semplici regole:
- la casseruolina da usare deve essere di quelle a fondo spesso.
- Il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più.
- Appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini.
Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali.
Note sulla cottura:
è fondamentale che l’acqua del bagnomaria non bolla. Se ciò succedesse, il latte alla portoghese verrà pieno di bolle.
Non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso. Invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all’occhio e setosa al palato. Ho provato la cottura in un forno industriale e la perfezione si ottiene con 12/15 minuti a 120° per stampini monoporzione. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature.
E’ un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po’ tremolante, proprio come un budino.
Sabrina Fattorini - www.architettandoincucina.it
