PIZZA...MALEDETTO IL GIORNO CHE TI HO INCONTRATA

Ebbene sì, esiste la pizza "alla senese": fina come un ostia, col bordo bruciato, molle al centro e col condimento cadente quando cerchi di mordere uno spicchio. Questo "cracker" dalla forma tondeggiante  viene definito buono da molti nostri concittadini, evidentemente ignorando la natura della vera pizza.

Immancabili i problemi di gonfiore dello stomaco una volta usciti dal 50% delle pizzerie, un fastidio di cui siamo stufi e che intendiamo sottolineare, per non essere scambiati per cavie da esperimenti per farine e lieviti.

Apriamo delle parentesi sulla farina 00 (doppio zero) che, essendo così povera di nutrienti e fibre, si avvicina più al cemento che a qualcosa di commestibile; colpevole di innalzamenti di glicemia e nociva anche per chi non fosse proprio diabetico, però facilitando la lavorazione della pizza. Al massimo viene tagliata con un po' di farina 0 (meno raffinata e più ricca di fibre), quando va bene.

I lieviti occupano un posto di rilievo, vista la loro essenza naturale o derivata. Lievito di birra o lievito madre sarebbero da preferire a lieviti chimici derivanti direttamente dalle spore di un fungo.

Non meno importante la qualità dei condimenti che vede molte pizzerie, vista la crisi, utilizzare ingredienti scadenti, partendo da pomodori pelati così inaciditi da poter fare “i buchi in terra” o la pasta filante al posto della mozzarella, facilmente riconoscibile quest'ultima dato che la mozzarella rimane a “tocchi interi” mentre la pasta filante si squaglia come una sottiletta! Osservate gente, osservate!

Vogliamo parlare della lievitazione (questa sconosciuta!), che conclude il suo ciclo nella nostra pancia? Più lievito e meno tempo impiegato per la lievitazione, significa gonfiore di pancia e bicarbonato col limone quando tornate a casa! Le proverbiali 72 ore di riposo dell'impasto sono ormai un'utopia che appartiene alle vere pizzerie napoletane, e non tutte.

La prova di riconoscibilità di un impasto ben lievitato, soprattutto sulla vera pizza napoletana è l'elasticità del cornicione che una volta premuto dovrebbe ritornare velocemente in posizione iniziale ed i larghi buchi indicano una buona respirazione dell'insieme. Evitiamo qualunque commento per quelli che aggiungono latte o strutto durante la lavorazione...

La modernità dei tempi impone anche altri impasti, tipo l'integrale o i cereali misti, più sfortunati i celiaci che con la gommosità dovuta al riso e mais masticano un "bubble gum" più adatto al laccio di una fionda che ad una pizza!

Fra crisi economiche, virus letali, guerre euro-asiatiche e caro bollette, ci auguriamo che ancora qualcuno metta un po' di coscienza sulle nostre amate-odiate pizze ma con quel velo di nostalgia che sempre ci attanaglia quando parliamo di Siena, va ricordato che numerosi teglioni di pizza al taglio escono con onestà  e gusto quarantennale di chi ha lavorato e basta, sfornando fragranti Margherita e ciaccini prosciutto cotto e mozzarella che nella quotidianità,  dalla passeggiata facile, vengono consumati per merende o cene al volo. Quelle che finiscono sempre col gocciolino di spuma bionda.

Pizza, che quasi rischi di creare dipendenza, ti mangeremo e ti mangeremo ancora! Quasi in assonanza con un film del buon Carlo Verdone diciamo "Maledetto il giorno che ti ho incontrata!".

Alta o bassa, grande o piccola, ma fatecela buona!

Simone Benvenuti