Inserita il 01-06-2018 - Oksiena
Una sana alimentazione predilige il consumo solo di alcuni di essi
Prosciutto crudo, bresaola, salame & co. Chi non associa un tagliere misto all’antipasto per eccellenza? Soprattutto in estate i salumi sono cibo “facile da mangiare”. Ma una sana alimentazione prevede il consumo solo di alcuni tipi. Il divario nutrizionale tra magri, semimagri e grassi è notevolissimo così come sul piano organolettico c’è molta differenza tra affettati e insaccati: i primi sono realizzati con tagli interi e facilmente riconoscibile a occhio quanto “bianco” contengono; gli insaccati sono realizzati con carne macinata e non consentono di capire il grasso contenuto, che può risultare elevatissimo.
I salumi sono un secondo (e non un antipasto!) molto ricco di proteine e forniscono circa la metà delle calorie di una giornata. Il ferro abbonda e pure la vitamina A, i folati e vitamina B12. Apportano quasi tutti i grassi saturi permessi e ⅓ del sale consumabile giornalmente. Per questo sottolineo che devono essere presenti in tavola non più di 1 volta a settimana e quando ci concediamo un buon salume è utile abbinare verdura cotta o cruda e moderare nel resto della giornata alimenti calorici, grassi e ricchi di sale.
Visto che siamo in Toscana, terra di eccellenze in salumi, citiamo alcuni prodotti tipici.
I salumi magri con una quantità di grasso dal 4 al 10% sono ottime fonti proteiche, hanno un indice di sazietà molto alto e sono più appetibili della carne fresca. Via libera al Prosciutto Toscano DOP, il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e la bresaola di Chianina.
I salumi semigrassi (grassi 10% - 20%) hanno un apporto calorico che rimane accettabile. Ne fanno parte il rigatino di Cinta Senese, il lombo di maiale toscano e il rigatino di San Miniato privato del grasso di confine.
I salumi grassi sono alimenti ipercalorici con grassi superiore al 30% e basso indice di sazietà. Devono essere consumati come una piccola concessione e non come pasto principale. Ricordo che un affettato grasso apporta circa 420 kcal per 100 grammi contro le 280 Kcal di un semigrasso! Quindi gustiamoci con parsimonia la finocchiona, il lardo e le salsicce di Cinta Senese, il salamino toscano e la mortadella di Prato.
Alla luce di quanto detto, i salumi devono essere banditi dalle tavole? No. Basta dosare bene e privilegiare la qualità alla quantità. I salumi di qualità sono prodotti da carne cruda conservata tramite disidratazione e conservanti naturali (sale, pepe e spezie), senza trattamento termico e conservanti (nitriti E249 ed E250 e nitrati E251 ed E252). Fonti di ricerca AIRC consigliano un uso saltuario delle carni rosse, e specialmente gli insaccati, il cui consumo è una della cause accertate di cancro allo stomaco così come le carni rosse macinate-e-conservate aumentano il rischio di mortalità del 15% per 50 grammi al giorno.
A cura della Dr.ssa Barbara Danielli
www.nutrizionistadaniellibarbara.it
bdnutrizione@yahoo.it
cellulare 3384099386